Le farfalle alla genovese catturano l’essenza della Liguria in un piatto semplice e aromatico, dove la pasta a forma di farfalla incontra il pesto fresco. Il vero trucco risiede nel pesto autentico, che deve il suo carattere vibrante all’olio extravergine di oliva ligure, responsabile di cremosità, freschezza e benessere mediterraneo.
Origini liguri e ingredienti base
La farfalle alla genovese rielabora il classico trenette al pesto, adattandolo a una pasta moderna per trattenere meglio il condimento. Nata nelle cucine genovesi, celebra basilico DOP di Pra’, pinoli italiani, aglio di Vessalico, pecorino fiore sardo e parmigiano reggiano invecchiato. L’olio EVO taggiasca o ligure fruttato leggero è il legante essenziale: dona setosità senza ungere, preservando note erbacee del basilico.
Per 4 porzioni: 400g farfalle, 2 mazzi basilico fresco (50g foglie), 50g pinoli, 40g pecorino grattugiato, 40g parmigiano, 1 spicchio aglio, 100ml EVO ligure, sale grosso. L’olio deve essere fresco di frantoio, acidità sotto 0,8%, per evitare amarezze che coprirebbero il basilico. In Liguria, si usa mortaio di marmo per schiacciare manualmente, rilasciando oli essenziali senza ossidazione.
L’EVO non solo emulsiona ma amplifica antiossidanti: polifenoli del basilico si fondono con oleuropeina dell’olio, creando un condimento ricco di vitamina K e C. Per produttori come te, un EVO pugliese fruttato medio simula il taggiasca, ideale per varianti B2B in ristoranti italiani all’estero. Bollire farfalle in acqua salata con un filo EVO previene appiccicamento.
Il trucco del pesto perfetto
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Sbollentare basilico 10 secondi in acqua bollente, raffreddare in ghiaccio: preserva verde smeraldo e aroma. Asciuga tamponando.
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Nel mortaio, pestare aglio con pizzico sale fino a crema, aggiungere pinoli, schiacciare. Unire basilico, girare piano incorporando EVO a filo: forma emulsione vellutata. Grattugiare formaggi alla fine, regolare con EVO extra per fluidità.
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L’olio EVO è cruciale: quello ligure, dolce e fruttato, bilancia sapidità pecorino senza coprire basilico. Versalo gradualmente per evitare separazione; un EVO robusto pugliese (Coratina) aggiunge piccantezza per twist meridionale. Riposare pesto 30 minuti: aromi si fondono.
Questa tecnica manuale supera il frullatore, che ossida e scalda. Esperti liguri insistono su EVO monovarietale: taggiasca per note mandorlate, lavage per erbacee. Per il tuo business, proponi kit pesto con tuo EVO per e-commerce o sagre, enfatizzando tracciabilità.
| Ingredienti Pesto | Quantità | Ruolo EVO |
|---|---|---|
| Basilico | 50g | Emulsiona aromi |
| Pinoli | 50g | Setosità |
| Formaggi | 80g | Sapidità |
| EVO ligure | 100ml | Legante fresco |
Cottura pasta e mantecatura
Cuocere farfalle al dente (9-10 min), scolare conservando 1 mestolo acqua di cottura. Versare in padella antiaderente con pesto tiepido, aggiungere acqua pasta per mantecare: EVO residuo crea cremosità lucida.
Tostare pinoli extra in padella con goccio EVO per guarnire. Servire con parmigiano fresco e basilico spezzettato. L’olio finale esalta croccantezza pinoli e brillantezza pasta. Variante: patate e fagiolini lessi per “pesto completo”, EVO lega amidi verdure.
Abbina Vermentino ligure o Pigato. Per Horeca Germania, posiziona come “pesto premium italiano” con tuo EVO, low-carb friendly. Conserva pesto in frigo sotto EVO: dura 3 giorni senza perdere verde.
Varianti gourmet e consigli pro
Prova farfalle al pesto rosso (pomodori secchi): EVO pugliese robusto bilancia acidità. O versione vegana senza formaggi, EVO lievito nutrizionale. Per eventi, mini-porzioni con degustazione EVO: “da Liguria a Puglia”.
L’EVO crudo finale massimizza polifenoli, riducendo infiammazioni post-pasto. Ideale per diete mediterranee: 20g EVO giornalieri migliorano HDL. Posiziona tuo olio come upgrade per ristoranti, con QR code tracciabilità.